Пища

Пища

Х л е б. Агинские буряты почти совсем не сеяли хлеб, некоторые даже не знали, из чего делается мука. Но муку, зерно и печеный хлеб буряты получали в соседних русских деревнях в обмен на жир, масло, кожу, козий пух, баранью и верблюжью шерсть, ремни, кожаные веревки. Хлеб был лакомством, его подавали к чаю маленькими ломтиками. Зерно клали в суп, мукой приправляли кипящую аарсу или жир. Мучная каша на жиру с водой называлась шанаhан талхан- вареная мука. Ее обычно готовили перед выходом на работу, в особенности зимой. М я с н а я п и щ а. Продукты животноводства были основной пищей бурят. Недаром существовала поговорка: «Мал хараха- ама тоhодохо», что означало «За скотом ходить- сытым быть». Человек, имевший несколько голов скота, не знал голода. В конце ноября, в декабре каждая семья забивала скот на үүсэ, т.е. заготавливала мясо на зиму. Самые бедные закалывали одну голову крупного рогатого скота, покупая или зарабатывая на стороне. Имевшие в десяток голов закалывали две, имеющие около двадцати- две-три головы. Этого мыса хватало примерно до мая. Во время зимнего забоя крупного скота запасали нари: ребра, хребтовые позвонки, бока, толстую кишку и другие лучшие куски плотно укладывали в небольшой бочонок или посуду из-под айрака и зарывали в снег на теневой стороне амбара или юрты, некоторую часть нари оставляли а амбаре. В давние времена тушу забитой скотины завертывали в снятую с нее шкуру, отделяли голову, очищали внутренности, в сычуг наливали кровь и все это, кроме головы, клали обратно в тушу. Между передней и задней частями туши удаляли один позвонок, загибали как на шарнирах переднюю часть и накладывали на заднюю, передние ноги просовывали в дырки, сделанные в боках задней части. В таком виде замораживали. Тушка хорошо сохранялась до весны, не теряя сочности и других достоинств парного мяса. Все внутренности скотины, кроме сердца, печени и почек, после очистки клали в рубец (брюшину) и замораживали. Это- хирмаса. По мере надобности хирмасу вносили в юрту и, накрошив топором, вместе с мысом спускали в суп. Выбрав наиболее сочное мясо, главным образом с лопаток, и мелко-мелко накрошив его с головным мозгом, начиняли этим фаршем кишки, приправив луком. Эту разновидность колбасы называли тархи. Тархи- очень вкусное, сочное блюдо. Таких тархи заготавливали 10-15 штук. Некоторые хозяйки делали колбасы из печени с жиром- эреэлжэ, или хима (название этой колбасы в восточной части округа). Хиима делают также из крови. Баранью книжку начиняли крошенным ясом и жиром, затем края сшивали или же закрепляли тоненькой палочкой. Блюдо так и называлось hархинсаг (книжка). Этими вкусными блюдами угощали старых родителей и малых детей, а также почетных пожилых гостей. В летнее время свежую баранью печень сначала поджаривали на углях, потом завертывали в сальник (рубашку) и, насадив на рожон, продолжали поджаривать на углях или легком пламени. Называется это блюдо hугабши. На углях жарили и шашлык. Когда кололи барана, грудину вырезали обязательно с кожей. Шерсть палили. Сваренная в таком виде грудина считалась хорошим блюдом и подавалась почетным гостям. Иногда кожу с грудины вырезали со слоем жира и мяса и жарили в виде шашлыка. Некоторые хозяйки коптили грудину и прямую кишку: прикрепляли их к потолочному остову- уняа, и держали там несколько суток. Это бывало осенью, когда люди жили в юртах без печек и пищу варили на открытом огне- загадай гал. Некотрые хозяева, преимущественно зажиточные, в декабре или январе нарезали мясо лентами длиною в 30-40 сантиметров и подвешивали в амбаре. Мясо постепенно высыхало рыхлым, сравнительно мягким, могло храниться и для дорожного снаряжения. Иногда мясом, прожаренным в жире, набивали бараний рубец или мочевой пузырь. Такое мясо годилось в долгий путь. Мясо сушили и летом, но оно становилось твердым, или, как говорят в Забайкалье, каленым. Жители степей с удовольствием употребляли и тарбаганье мясо. Существовало несколько способов приготовления деликатесов из тарбагана. Один из них назывался боолго- завязывание. Для этого блюда из туши тарбагана через горло вынимают внутренности и кости, а брюшную полость начиняют диким луком, солят, иногда добавляют крошеные потроха, а потом кладут туда же раскаленные докрасна камни. Камни для этого берут из-под земли, так как они не раскалываются при нагревании, подобно камням, взятым с открытого места. Отверстие завязывают, и начинают тушу катать по земле. В случае надобности камни меняют. Через некоторое время шерсть выпадает, туша становится округлой и желтоватой. Если кое-где остается шерсть, ее спаливают. Изжаренное таким способом мясо пропитывается жирным и острым соком. Крошево потрохов вместе с соком считается особо лакомым блюдом. Второй способ- хабшалга (зажимание, прессование). Роют ямку, в нее опускают раскаленную каменную плиту, ее покрывают слоем травы. Распластанного и освобожденного от внутренностей тарбагана кладут на траву, сверху опять покрывают травой и придавливают раскаленной каменной плитой. Если камень начинает остывать, на нем разводят небольшой костер. Через некоторое время жаркое готово. Сырое мясо буряты не употребляли, но мясо никогда не разваривали до волокон. Его варили недолго, чтобы сок не вываривался. При разделке никогда не рубили тушу, ее разбирали, отделяя каждую кость ножом. Б е л а я п и щ а. Весною, когда зимние запасы мяса иссекали, люди переходили на молочные продукты, или, как говорят, белую пищу. Коровы обычно телились в апреле и мае, но до последней декады мая молока было еще мало, потому что сено уже кончалось, а трава не успевала вырасти. Этот период был особенно трудным для бедняков и маломощных середняков. Но с конца мая становилось легче, когда появлялась зелень на пастбищах. По народной примете считалось, что травы для подножного корма становится достаточно только с той поры, когда начинают квакать лягушки. В это время коровы возвращаются с пастбищ с зелеными травинками на спинах. Особенно полезной в этот период считалась трава хара ширэм (по-русски осока твердоватая). Из молока приготовляли слудеющие продукты: хоймог, уураг, тараг, айраг, саган, аарсан, хурhан, айрhан, үрмэн, зөөхэй. Х о й м о г. На одно тарелки клали две-три ложки молочной закваски- саган, затем добавляли горячее молоко и размешивали. Сагаан сгущался, терял кислый вкус, молоко превращалось в сыворотку- хоймог. В пищу употребляли тестообразную массу, сыворотку выливали собакам. У у р а г. Это молозиво. Его собирали в течение двух-трех дней после отела коровы, потом наливали и кипятили, отчего молозиво сгущалось. В таком виде его и пили. При долгом кипячении молозиво свертывается, образуя густую массу. Сыворотка при этом отделяется. Густую массу высушивали и употребляли с чаем вместо хлеба. Т а р а г. Это, пожалуй, тот же кефир. Вечером молоко подогревали в чаше, в него выливали половину поварешки айрага, размешивали и переливали в небольшое ведро или другую посуду. Обвернув чем-нибудь теплым, чтобы молоко подольше не остывало, оставляли на ночь. К утру молоко скисало. Если тараг был слишком кислым, его разбавляли молоком. В мае и июне тараг приготовляли из овечьего молока. Такой тараг был очень вкусным. Было два вида тарага: из цельного молока и вареного. Тараг из вареного молока был приятнее на вкус. Иногда в тараг перед употреблением добавляли вареное зерно или вареную сарану. А й р а г а а р с а. Молоко разливали по небольшим, примерно полуведерным посудам, которые назывались байлгуур или байгаса, и оставляи до тех пор, пока оно не скисало. Сметану снимали, а простоквашу сбивали в hаба, посуду высотою с метр, расширяющуюся книзу (диаметр верха 17-18 см, диаметр днища- 40 см). В нее сливали простоквашу и тараг. Когда hаба наполнялась, пахтовлали булууром так, чтобы в айраге не оставалось малейших крупинок (комочков) простокваши, а также для того, чтобы сбилось масло. Булуур- это специальная палка с насаженными на нижнем конце крест-накрест палочками. Айраг подогревали, обвертывали кошмой, чтобы он не остывал, и оставляли до следующего дня. На следующий день айраг выливали в большую чашу и накрывали бурхээром- особой крышкой-посудой, напоминающий кадушку. К бурхээру приставляли изогнутую деревянную трубу- сорго, нижний конец которой наставляли на горлышко танхи- чугунного кувшина, посаженного в мелкую деревянную кадушку- hыйбэр, или же в чашу с водой. И вот начинается кипячение айрага. Когда он уже превращается в саган, который сливают в бочку. Из сагаана постепенно вытекает сыворотка, просачиваясь через щелочки в уторах и специальные маленькие дырочки в стенках бочки. Сагаан сгущается и превращается в аарсу. Средняя семья заготавливала за лето бочки две аарсы, которой хватало на зиму. Излишек продавали. Аарсу варили в воде или бульоне, заправляя яричной мукой. Иногда добавляли молоко и вареное зерно. А й р h а н. В молоко добавляли саган и кипятили. Сыворотка отделялась, а густую массу сушили на солнце. Получался айрhан, который ели вместо хлеба. А некоторые хозяйки, взяв горсть сагаана, сжимали пальцы в кулак, сагаан проходил между пальцами тонкими змейками, их сушили и получался айрhан, горький на вкус. Х у р h а н. Из этой же массы или из хоймога делали хурhан. Для этого брали ложки две-три этой массы, клали в круглую из бересты форму диаметром 7-10 сантиметров. На специальной дощечке ставили несколько таких круглых лепешек и сушили. Потом их использовали в качестве подарков. З ө ө х э й- это сметана. Ее снимали с простокваши, собирали в особой посуде, потом смешивали с маслом, полученным из айрага. В чистом виде почти не употребляли. Лишь паутинки или косари брали с собой, чтобы белить чай. Иногда для угощения кипящую сметану замешивали мукой и варили. Получилось очень вкусное блюдо- саламат. Ү р м э н. Это пенки на молоке. Молоко специально варили в чаше. Когда пенка затвердевала и принимала ноздреватый вид, ее края обводили ножичком, отделяя от стенок чаши. Вынимали пенку тоненький палочкой, затем сушили на этой палочке или же клали на дощечку. Подсушенная пенка в течение нескольких дней, а может и месяца, не портилась. Если пенку с хлебом и айрhаном. Особенно вкусны были пенки осенью с жирного молока. Р а с т и т е л ь н а я п и щ а. Агинские буряты почти не миели представления об овощах. В сентябре и октябре покупали в соседних русских деревнях немного картофеля и варили его с мясом или пекли в горячей золе. С незапятных времен употребляли в пищу разные дикие растения и их корни. Например, собирали корни сараны и дикой гречихи и варили в молоке. Дети выкапывали корни hүдэн- кровохлебки, шэхэр- солодки, мэхээр- дикой гречихи, гэшэгэнээн- чигины, намарhан, гүhэн. Дети, а отчасти и молодежь, летом собирали и ели кислые и сочные растения, как гэшүүнэ- ревень дикий, тарнаан- кислица, дааган шэхэн и хурьган щэхэн- щавель. Собирали дикий лук- мангир, мелко крошили и высушивали, зимою довавляли в суп. Некоторые солили этот лук. Белые головки мангира сушили отдельно, потом толкли в деревянной ступе и клали в аарсу, чтобы она стала гуще. Позже мангир заменили мукой. Многие собирали үлир- дикие яблоки, мойhо- черемуху, үлжээргэнэ (гүзөөлжэргэнэ)- землянику, алирha- бруснику, нэрhэ- голубицу, нохойн хоншоор- шиповник, долоогоно- боярку, а также бүйлөөhэн- дикий персик, который рос далеко не везде. Дикие яблоки, черемуху, боярку мололи и клали в үрмэн, особо приготовляемую пищу- деликатес, а некоторые делали из них хурhа. Остальные ягоды ели в натуральном виде, иногда с молоком и сметаной. Некоторые собирали ягоды для продажи. Если трудно было достать чай, то вместо него варили плоды иван-чая, боярышника, листья брусники. Сбором растений и их плодов занимались в основном дети, но в приононских кустах черемуху и яблоню собирали девушки и молодые женщины. Девушки иногда копали луковицы сараны. Какая была удача, когда они находили мышиные запасы сараны, так как мыши собирали в своих норах очень много этих сладких клубней.


Эта страница отредактирована пользователем Munko в 2012/09/17 07:05:17.